2015년 한해를 돌아 보면서 좋았던 커피는 무엇 이였을까? 생각해 보면 로미 타샤 였던것 같다. 다른 가격대가 비싼 커피도 많았지만 가격대비 만족 스러운 맛은 로미 타샤가 개인적으로 최고 였던것 같다. 
올해 에는 어떤 커피가 날 만족 시켜줄지 벌써 기대 된다. 나인티플러스사에 만든 레벨업 시리즈중 하나인 로미 타샤 총 5개의 종류중에 워시드는 로미 타샤 , 니츠 루즈 2종 그리고 3종의 내츄럴 단치멩, 파야 데라로, 드리마 제데  최근에 엔트러사이트에서 로스팅한 파야 데라로도 굉장히 즐겁게 마셨던 기억이 있다. 서울쪽에는 MI Coffee 영향인지 모르겠지만 슬레이어에 나인티플러스 레벨업 시리즈의 커피를 선보인곳이 꽤 되었다. 펠트에서 이벤트로 걸었던 로미 타샤도 굉장히 인상 깊었지만, 로미타샤는 에쏘로 뽑는것도 맛있지만 Brewing으로 커피를 했을때 진가를 보이는것 같다. 향기가 좋은 스위트한 레몬맛은 커피를 마시면 왜? 행복해지는 지를 알게 되는 커피 였다. 가격대는 일반 매장에서 사용하기에는 조금 부담 스럽기는 하겠지만 그나마 합리적인 가격에 공급 되기 때문에 우린 가격대 착하다 라고 생각했는데 실제로 다른 매장에서는 가격대가 부담 스럽다고 이야기를 하더라 실제로 높은 가격대의 커피보다 3~4배정도 생두 가격이 비싸니 그럴수도 있겠다 라는 생각이 든다. 로미 타샤가 너무 좋아서 한 3개월 내내 먹었는데 어느날  다른 핸드 드립 매장을 놀러 갔을때 좋은 콩이 하나 나왔다고 해서 뭐 에요? 하고 물어 보자 슬그머니 내놓으신 콩이 바로 로미 타샤 였다. 아 로미타샤 네요? 하자 이콩을 아냐고 하시더라 윗동네에서는 많이 먹어요 하고 말씀을 드렸지만 살짝 로스팅 포인트가 더 볶아진 원두 였지만. 지금까지 먹던 로미 타샤와 다른 맛을 내서 어떻게 마셔도 좋은 원두라는것을 한번더 생각하게 되었다.  최근에 조셉 브로드스키의 새로운 소식을 보게 되면 에티오피아 커피를 한단계 발전을 시켰다는 생각이 든다. 때론 상업적이다라고 하긴 하지만. 그래도 좋은 커피를 마실수 있게 해준다는 것은 너무 감사한 일이다. 

컵 오브 엑셀런스 이하 C.O.E (Cup Of Excellence)는  미국에 본부를 둔 비영리조직 ACE가 주관하는  각 회원국 나라에서 특정 연도에 생산된 최고의 커피 원두에 부여되는 명칭이다. 해가 갈수록 경쟁이 치열할 뿐 아니라 커피에 대한 심사가 엄격해지고 갈수록 순위 경쟁은 치열해진다.  개인적으로 멕시코 지역이나 콜롬비아, 브라질 지역의 COE는 선호하지 않으나 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 니카라과 COE같은 경우는 굉장히 선호하는 편이다. 순위가 올라갈수록 커피에서 다양한 맛을 즐길수 있고 검증된 커피라 순위 안에 입상만 들어도 좋은 커피임을 증명하게 된다. 그런데 꼭 순위가 높다고 해서 맛이 더 훌륭한것은 아닌것 같다. 1등보다는 4~10등 안에서 더 가격대비 훌륭한 맛을 내는것 같다. 2015년 COE중에서는 온두라스 COE#8, 엘살바도르 COE#4, 코스타리카 COE#4, 코스타리카 COE#9  아직 과테말라COE는 충분히 즐기지 못해서 좀더 차분히 마시고 결정을 해야 할것 같다. 그런데 재미진것은 어느새 C.O.E옥션에 들어와 있는 업체 이름이다. 점점 한국 업체 이름이 많아 진다는거다. 옥션 업체들을 둘러보면 일본 마루야마나 와타루 는 종종 보이는 이름이고 커피 리브레나, 모모스, 테라로사 그리고 신진 업체들 생두 회사들 말고 커피 텍이나 코알라 커피 그리고 커피살림팩토리, 다작 등등 국내 커피업체들도  종종 이름을 보이고 있다. 해당 업체들을 한번씩 들려서 커피 환경을 돌아 보는것도 내게는 좋은 경험이 되기도 한다.  

로스터를 하지 않는 업체에서 할수 있는거라고는  생두의 특성과 정보 컵핑 프로파일에 따른 어떠한 맛일 날지에 대한 기본 프로파일링 그리고 훌륭한 로스터의 로스팅된 원두를 분석하여 어떻게 추출 해서 제공 할지 고민하게 된다. 

오늘 원두 보관함을 보니 COE만 7종이나 준비 되어 있는거 보고는 이번주는 욕심을 참 많이 부렸구나 생각을 했다. 핸드드립 드시는 분들께 추가 서비스를 한잔더 드릴때는 COE로 많이 나가는 편이다. 그럼 맛있다고 해주시는 분들이 많다. 아무래도 좋은 것은 먼저 알아 주시는것 같다. 

이번주를 끝으로 이제는 다른 테마를 가지고 커피를 준비 해야겠다 2016년 새해 맞이 커피는 무엇을 할까 고민만 하고 있다. 이번주에는 켐진이나 네키세 루비나 레드중 하나 고민해 보고 결정을 해야 할것 같다. 첨단에 있는 커피연구소를 방문해 다시 콩의 배전도 부터 다시 시작해야할것 같다. 

 

출시된지는 꽤 오래된 드리퍼 이지만. 막상 구매 할생각은 망설이고 망설이던 드리퍼 이다. 가격이 그당시 너무 비쌌던것으로 기억 된다. 지금은 국내 수입업체 MI Coffee를 통해서 비교적 저렴하게 수입 되고 있는걸로 알고 있다.  벽면의 저항을 최소화 하는 구조로 물론 단열에 대한 문제는 있겠지만. Pour-over로 추출 하는 짧은 시간 동안 문제 되지는 않는다. 이것을 가장 망설였던 이유가 OneCup Brewing을 하기 때문이였다. Hario V60을 사용하면서 칼리타웨이브185도 망설인 이유가 크기 였다. 결국은 구매 해놓고 사용하지 않으니. 필요 없는 물건이 되버릴까 무서웠던 거다 서울에 Felt 커피집이 알토에어로 멋드러지게 커피 내려주는 모습에 그동안 미루워 두었던 숙제는 이번 카페쇼에 가서 저렴하게 Get it !! 하고 왔다. 다만 필터를 hario filter 02를 써야 된다는것 필터를 여러종류 산다는것은 참. 덕분에 칼리타 101 / 103 / 웨이브 155 / 웨이브 185 하리오 01 / 02 그리고 메리타 필터 까지 마지막으로 에어로프레스 필터까지  
그나마 고노는 활용성이 많지 않아서 하리오로 대체 하고 있지만. 각 제품에 맞는 필터를 사용하다 보면 여러개의 필터구매가 부담 스럽긴 매한가지 이다. 아.. 케맥스필터도 있었구나...... 필터값의 종결자 케멕스를 잊어버릴뻔 했다. 
아무튼 업둥이를 데리고 와서 내려 보니 은근히 좋은 맛이 난다. 요즘 COE# 게이샤 그리고 나인티플러스 커피를 주로 마시다 보니 맛을 살릴수 있는 도구가 필요 했다. 그러나. 게이샤를 두잔 한번에 뽑을수는 없고 항상 고민만 하다가 다시 하리오로 뽑게 된다. 그러다 알토에어 제작 하는 영국사이트 가니 알토에어 미니가 출시 되었다. 기쁜 일인지 슬픈 일인지 모르겠지만 내손은 이미 구매 완료 세계는 하나라는 것을 새삼스럽게 느끼는 free shipping worldwide  새로운 커피맛을 보고 싶으시다면 언제든지 들려 주세요 그리고 이번에 작은 규모의 파나마 모르간 / 보스케 게이샤 그리고 콜롬비아 게이샤 까지 멀리서 한걸음에 달려와들 주셔서 즐겨 주셔서 감사합니다.  

마음 먹은것이 있다면 바로 즉시 행동하라. 계획을 세웠다면 실행하라. 계획만 짜고 실행하지 않는다면 그것은 언제 이루어질지 모르는 계획일 뿐이다 완벽하게 준비하고 시작하겠다. 시작하고 계획을 수정해도 괜찮다. 일단 움직여라 잠깐의 고민은 허용되지만. 오랫동안 생각하는 것은 위험하다. 그리고 무조건 새롭게 시도 해라 그리고 언제나 한가지는 중심을 잡고 계획 하고 생각하라. 모든것을 커피와 접목해 생각하다 보니 가끔은 집착하는것 같기도 한다.  맛있는 커피란 무엇을까? 좋은 커피는 어떻게 하면 누구나 쉽게 커피를 즐길수 있을까 ? 어떻게 해야지만 되는걸까? 궁금증만 가지고 있어서는 아무것도 되지 않는다.. 그래서 오늘도. 무엇가를 시작한다. 하지만. 5분도 안돼서 멈춘다.. 그 이유는..  사장님의 압박으로.... 이미 마음속에서는 머신 3대와 그라인더 4대 , 로스터기 5대 장바구니에 담았다 내려놨다 1000번은 했을듯.. 

핸드드립을 하다보면 커피에 맞는 잔을 선택하는 즐거움이 있다 과테말라 커피를 내릴때는 특정한 잔이 있고 향이 좋은 커피를 내릴때 마시는 컵 그리고 가볍게 테스트 할때 먹는 잔도 있다. 주로 안캅 카푸치노 잔에 커피를 담아서 테스트용으로 마실때 사용하긴 한다.  처음 매장을 오픈했을때 우리는 에쏘도 사용하지 않지만 에스프레소파츠 컵을 선택 했다. 이유는? 없다. 그냥 우리가 커피 배우는곳에서 이 컵을 사용해서 그리고 원두 편집 매장이다 보니 그곳에서 커피를 제공할때 동일한 조건으로 내려 드릴려고 노력한다. 그곳에서 사용하는 컵을 사용한다. ICED Coffee를 제공할때도 유리컵을 사용할때도 있지만 스텐컵을 사용하기도 한다. 그날 그날 기분에 따라 사용하는 것도 있지만. 최대한 그곳에서 제공하는 느낌을 비슷하게 심어 주기 위해 사용한다. 기왕이면 그곳에서만 사용하는 컵도 그대로 가져다 쓴다 

그리고 핸드 드립을 Take out할려고 하면 시간 되시면 매장에서 충분히 드시고 가시라고 권유한다.  종이컵에 필터커피를 내려 드리면 웬지 느낌상 맛이 덜 할것 같은 나의 선입견일수도 있다. 항상 기본에 충실할려고 노력한다. 번거롭긴 하지만 아무리 주문이 밀리고 바쁘더라도 One Cup Brewing을 고집하는 이유는 '맛'이다. 잔을 고르고 뜨거운 물에 덥히고 잔이 이상없는지 빛에 비추어 보고 커피를 내리고 따르고 서빙을 한뒤 커피 한모금을 먹었을때 표정까지 지켜 본다. 

그리고 '커피는 어떠세요?' 이한마디가 좋다. 평가는 드시는 분이 선택할 답이고 가끔은 아닐수도 있지만 최선을 다한뒤 결과를 기달리는 것 만큼 좋은 것은 없으니.

아무튼 결론은 에스프레소파츠 잔을 모르고 썻지만 참 좋다. 무게감 있고 커피를 정말 마시고 있다는 느낌이 드는 잔이다. 혼자 커피를 마실때는 찻잔도 없이 딸랑 저잔에 커피를 내려서 두손으로 감싸고  마실때가 행복하다 고 할까? 컵의 온기가 두손 가득히 채워 질때 .. 그대가 좋다 

에스프레소와 핸드드립 서로 다르다고 하지만. 다르다고 보기엔 기본 원리는 같다. 원두를 물로 내린다. 물론 에스프레소를 안한다고 해서 전혀 에스프레소를 모르는것은 아니다. 하지만 둘이 다르다고 보기에는 같은 면이 너무 많다. 그래서 인지 전문적인 지식으로 무장한 외국 유명 바리스타들을 따라 다닌다. 그들이 말하는 주장 그리고 표현한 글을 읽을 때마다 이해한다기 보다는 더 혼란에 빠질때도 있다. 최근에 맷 퍼거가 그유명한 말코닉 EK43 세일즈맨이라고도 불리는 그사람이 최근에 에쏘에 대한 글을 올렸을때 한땀 한땀 글을 읽을 때마다 더욱더 아리송하기만 하다 "Finer = slower. Coarser = longer" 가늘게는 느리게 굵게는 길게. 느리게와 길게 차이는 무엇일까? 왜 ? Time은 중요하지 않다고 할까? 

 ●Treat time as flexible in order to achieve your desired Yield.
 ● Time is your micro-adjustment. Yield is your macro adjustment.
 ● Pressure, Flowrate and Baskets all affect Time but you don’t really adjust them too often.
● Finer = slower. Coarser = longer.
● Grind as fine as you can without hitting the point of diminishing returns.
● Purge more than you think necessary after grind changes.

오늘 곰곰히 생각해 봐야 할 내용 같다. 
그런데 생각해 보면 커피 추출할때 사람들은 분쇄도는 안물어보고 커피양을 얼마나 넣고 물양을 얼마나 넣고 몇분 몇초까지 붓느냐고 물어 본다. 원두 상태에 따라서 내가 원하는 양이 적게 나올때도 있는데 그때는 그냥 억지로 더 물양을 맞출려고 물을 때려 넣지는 않는다 그대로 끊어 버린다. 원두가 내는 소리, 모양, 움직임, 향기 무언가 딱히 표현할수 없지만. 가끔은 원두가 나에게 대화를 한다는 느낌을 받는다 좀더 물을 부어 주세요 물온도가 너무 높아요 등등 점점 과학적이지 못하고 있다. 

첫번째 커피는 가볍게, 두번째는 무겁게, 세번째는 쉬원하게 네번째는 달게 

매장에 나와서 제일 먼저 하는것은 커피 체크 날마다  맛이 달라서 손님에게 나가는 첫잔을 먼저 만들어 보고 그날의 셋팅값을 결정한다. 그리고 물온도도 오늘은 날씨가 더워서 냉커피(?) 많이 나갈것 같은 예상으로 분쇄도를 조금더 타이트하게 가고 침출시간을 늘렸다. 쉬원하고 조금은 진하게 마시는 커피가 이런날에 기분이 더 좋더라. 그리고 나만의 커피가 시작된다. 첫잔 두잔, 세잔, 그리고 네잔 그리고 나머지는 다른 매장에서 요즘은 일요일도 우리처럼 휴무 하는 매장이 많아서 좋은곳임에도 불구하고 못가는 경우가 있다. 큰맘 먹고 가야지만. 갈수 있다고 할까? 매주 어디를 들려 볼까 하지만. 가끔은 집 마루에 누어서 아무생각없이 한잠 자는것이 더 즐거울수도 있다 아! 물론 커피와 함께.

커피는 커피 자체 로만 봐야된다. 거기에 붙은 브랜드 이름의 선입견으로 보면 안된다. 싱글 오리진을  마시다보면 선입견이 브라질, 콜롬비아 같은 커피는 대랑 생산 커피 지역이므로 아프리카 커피에 비해서 좋은 맛이 나지 않아 라는 선입견을 가진다. 실제로 다르다. 선입견 떼고 마시면 모든 커피는 다 커피 나름대로의 맛이 있고 향이 있다. 

정말 좋은 커피란 나라 생산지를 떠나서 맛있는 커피를 만났을때  좋은 커피는 더욱 빛나는것 같다. 내츄럴 이든 워시드 이든 펄프드 내츄럴 이든 허니 프로세싱 이든.  가끔은 그런거 잊고 커피 자체를 즐기면 된다. 

스타벅스에서도 싱글 오리진 샷을 제공한다. 콜롬비아 더블샷 숏 사이즈로 즐기는 아메리카노는 마치 드립 처럼 바디감이 깊다. 

그리고 각 프렌차이점 매장에서 오늘의 드립을 제공한다. 예전에는 Bunn Brew 에서 제공하는 쓰고 맛이 덜한 커피를 제공 했다면 이제는 각 매장마다 모카마스터를 활용한 원컵으로 드립 커피를 제공해주고 있다. 골든컵 비율로 내리는 모카마스터는 어설픈 핸드 드립보다 훌륭한 맛을 낸다. 점점 커피는 매장에서 마시는 커피보다는 가정에서 소비되는 커피 시장으로 점점 커질것이다. 일본이 가정용 상품이 발달하고 활성화 된 이유라고 할까? 누구나 편하게 마실수 있는게 커피다 커피믹스보다 가끔은 편하게 마실수 있는 필터 커피 어려워 보이지만 원리만 안다면 누구나 맛있게 커피를 먹을수 있다. 

로스팅 카페가 점점 늘어 나고 있다. 그만큼 커피를 찾는 사람도 지식이 늘어나고 있다 SL28 / SL34 품종의 차이를 묻고 커피 프로세싱에 대해서 묻는경우가 많아진다. 아주 조그마한 가게지만 커피만큼은 좋은것을 대접 하고 싶어서 가장 좋은 제품을 준비한다. 한번은 어떤 손님이 자기가 커피 마시러 와서 커피 나라 이름 농장 이름 그리고 품종,  프로세싱 까지 정확히 말해주는 곳은 첨본다고 한다. 대부분 아시고 계시지만 안물어 보셔서 말씀 하지 않을 겁니다. 라고 했다. 스페셜티라는것이 특별한 커피 이기 보다는 투명한 커피가 스페셜티 같다. 어디서 왔고 어떤 커피인지 이야기 할수 있는 커피? 

그리고 자랑하지 않아도 좋은 커피 임을 알수 있는 커피 가끔은 덤으로 드리는 COE 커피나 마이크로랏 그리고 우리가 마실려고 준비한 운이 좋으면 같이 즐길수 있는 아주 특별한 커피들 그리고 단골 손님들이 가지고  오시는 각여행지의 유명한 로스터리샆의  원두들 그분들이 주시는 콩들은 선물로 받아서 여러명의 고객님들과 같이 즐겁게 마신다. 그리고 또 다른분들은 새로운 것을 가지고 오셔서 공유 하신다. 

최근에 들렸던 미국인 여행자가 우리집 커피가 맛있 단다. 난 융드립으로 내리느라 힘들었다.. 

과테말라, 라 리베르트 우에우에테낭고 지역의 과테말라 하면 COE에 항상 상위권에 입상하는 농장이다. 모모스에서 엘 인헤르토 피베리 카파토치아를 먹었을때 우와~ 하면서 먹었던 기억이 난다. 그리고 기억은 나지 않지만. 나름 과테말라에서 가격이 나간다고 하면 인헤르토 농장이였던것 같다. 인헤르토 농장에서는 각각의 마이크로 랏 커피에 이름을 붙인다 같은 농장의 판도라 델 카르멘 또한 그러한 커피 였다. 굉장히 넓은 커피이고 가끔 과테말라 커피 다큐를 보면 농장주와 커피 프로세싱을 보여 주기도 한다.  보통은 나라 이름 지역이름 그리고 농장이름 그리고 가공 방식 이렇게 커피이름이 붙기 마련인데. 

인헤르토 하면 여긴 끝이다.!! 너무나도 유명하기 때문에 과테말라 엘 인헤르토 게이샤를 한번 먹어 보고 싶은데 아직 기회가 되지 않아 못 마셔보고 있다 조만간 빠르게 마셔 볼수 있도록 올해는 마실수 있을까 ? 2015년 과테말라 COE# 1 이던데.. 어휴 얼마나 더 비싸질까 모모스에서 다이렉트 트레이드 하니 합리적인 가격에 올해도 해줄거라 믿는다.. 

미국 스페셜티 매장 블루바틀, 인텔리젠시아, 스텀타운, 코아바, 카운터컬쳐 등등등... 여러개의 매장들을 보면 에쏘도 있겠지만 brew coffee가 인상적이다. 도자기로 된 드리퍼에 필터 커피를 내리는 젊고 감각적인 바리스타들. 하리오, 사이폰, 에어로프레스 그리고 가장 인상적인것은 케맥스를 활용한 커피를 잘한다는것 특히 코아바 커피 같은경우는 스텐필터를 활용해서 멋진 물줄기로 커피를 내리는것을 보면 감탄하게 된다 맛은 다음 문제고 일단 멋져 보인다.  하지만 케맥스도 엄청난 단점이 있으니 바로. 비싼 필터 값과 양이다. 전통적으로 드립커피는 원컵 혼자만의 커피이다. 이 캐맥스는 적어도 2~4명은 모여 주셔야지 내릴수가 있다. 필터야 스텐필터로 대체 가능하다고 하지만 그래도.. 스텐필터의 맛은 아직 까지는 미분때문에 맛이 텁텁한것이 썩 아름답지는 않다. 하지만 모양새만큼은 정말 멋지다. 커피 맛도 중요하지만 멋 또한 중요하지 않는가? 

폼생폼사...

페이스북 (이하 페북)을 전혀 하지 않았다. 이유는 남의 시시 콜콜한 이야기를 보고 싶지 않아서 였다. 그런데 Mac동호에서 정보를 교류하기 위해 페북에서만 교류한다고 하여 어쩔수 없이 가입을 했다. 그리고 나서 누구 보다더 빠르게 Mac에 대한 정보를 습득하게 되었다 마음에 맞는 여러명의 고급정보원에게 아주 빠른 소식과 함께 정보들 실시간 덧글들 SNS의 위력을 그때 체험 하게 되었다 그리고 커피.. 그리고 페이스북 커피 배움의 새로운 장이 되었다. 국내에 있는 정보 부터 해외에 있는 커피 관련 정보 까지 실시간으로 뉴스보다더 빠르게 습득이 가능했다. 블로그는 내가 찾아 가야 된다면 페북은 실시간으로 정보를 올려주고 거기에 맞춘 실시간 FB이 가능하다. 
그랬다. 나름 커피를 이끌어 가는 몇명의 사람과 친구추천을 한뒤 부터 페북친구 추가는 어렵지 않았다. 아는 친구에 그분들이 보이면 다들 오케이였다. 마치 호랑이 앞에 가는 여우의 입장이 된것 같았다. 덕분에 고급진 정보들이 실시간으로 올라온다. 그런데.. 그분들과 일면식은 없다 사이버라는 공간에서 그들과 소통을 하는게 전부 이지만. 같은 주제를 가지고 이야기 해서 그런지 매우 친근감 있다. 실제로 만나면 어색하겠지만.  

Brewing Coffee를 접하다 보면 에티오피아 원두를 자주 접하게 된다. 예가체프나, 시다모 핸드드립을 하다보면 특별히 애정이 가능 원두들이 있다. 최대한 편식을 안할려고 하지만. 그래도 일순위 원두는 에티오피아 원두 이다. 특히 시다모쪽은 무조건 믿고 가는 편이다. 요즘은 농장에서 원두 관리를 너무나 잘해 주기 때문에 감사한 마음으로 잘 마시고 있다. 내츄럴 커피를 접하다가 워시드로 넘어 가면서 내츄럴의 특별한 맛이 좋았지만. 자주 마시다 보면 워시드가 좋다는것을 요즘 자주 느끼게 된다.  예전에는 선택의 폭이 좁았지만. 서로 경쟁하는 다이렉트 트레드 하는 매장이 늘어나고 COE#옥션에서도 한국 로스터매장의 입찰이 점점 늘어 나고 있다.  점점 늘어날수록 좋은것은 좋은 원두를 쉽게 접할수 있다는것
 특히 한국은 인터넷의 보편화 택배물류의 발달로 쉽게 정보를 확인하고 원두평을 보고 농장의 정보를 확인후 주문과 동시에 다음날 좋은 원두를 바로 접하는것 행복한 나라인것이다.

언제 부턴가 커피는 핸드 드립만 선호하게 된다. 기계를 쓰는 커피는 웬지 충분한 맛을 내지 못할것 같은 선입견일수도 있다. 사실 에쏘를 찐하게 뽑아 한잔 걸치는 것 만큼 행복한것은 없다. 입안 가득히 퍼지는 커피의 바디감과 맛이 혓바닥 위를 돌고 도는게 너무 좋다.  지금은 원두커피를 어디서나 즐길수 있어서 좋다. 체인점이든 편의점이든 작은 매장이든. 충분한 원두를 가지고 맛있게 제공 하고 있으니 거기에 합당한 가격을 지불하고 한잔 걸치는 커피는 어디서나 맛있다. 이런 맛있는 커피를 제대로 먹고 싶었다. 정성껏 추출자가 내려주는 커피의 맛을 살려서 내려주는 핸드드립의 매력에 빠진것이 그래서 인듯 싶다. 

다른 커피 강의를 하시는 선생님께서 커피 이야기를 하다가 브루잉이 머여? 하고 물어 보셨다 왜 그러세요 묻자 요즘 커피 브루잉이라고 요즘 사람들이 자주 말하는데 정확한 정의를 내리기 어렵다고 하시더라. 그래서 그랬다 사실 저도 정확히 몰라요 ^^* 핸드 드립 , 필터커피, 푸어 오버, 브루잉  다~ 커피를 내리는것을 뜻하는 것이기 때문에  그냥 세월이 가는 흐름이라고 생각해주세요 라고 했던 기억이 난다 나름 한국에서 커피의 흐름을 만들어가는 분들이 커피라는 흐름을 만들기 위해서 어떤 트랜드와 단어들을 만들어 낸다. 그리고 그곳을 사랑하는 사람들이 그들을 따라간다.  

그 흐름을 따라 가지 않으면 큰일 나는것 처럼.. 그러다 보니 참 ^^* 살것도 많고 할것도 많다.. 다 할수는 없겠지만. 그 흐름에 뒤쳐져 있지 않도록 열심히 잘 따라갈려고 하고 있다. 어떻게 생각해보면 남이 잘 닦아준 길때문에 내가 편하게 가고 있는게 아닐까? 라는 생각이 자주 든다. 

피아노가이즈 언제 였지? 봉선동 쿠아발란스에 들렸을때 나오던 음악을 듣고 친숙한데 이런 클래식 음악이 있었나? 싶었다. 그런데 유투브에서 기존의 유명한곡과 클래식 음악을 피아노 첼로로 그들만의 방식으로 표현한 그룹이였다. 뮤직 비디오를 보면 가끔 너무 웃음을 자아내는 뮤직 비디오도 있다. 말그대로 '행복'이 목적인 그룹이다. 카페는 커피도 중요하지만. 음악도 매우 중요하다 카페를 좋아 하는 이유도 커피를 마시다 듣게되는 우연한 음악들 이건 무슨 노래이지? 그리고 그 노래를 부른 가수를 찾는다 그리고 그사람의 전곡을 듣는다. 가끔 아주 취향에 맞는 가수나 연주자를 찾게 된다. 우연한 기회에 찾았던 그룹이였다.  커피유림에서도 음악 선곡할때 듣기 좋아 하는 음악을 많이 틀려고 노력한다. 하지만 워낙에 개인 취향이 강하다 보니 요즘에는 연주곡 위주로 플레이 하고 있다. 

봉선동 쿠아발란스를 조금 언급하면 거기 사장님이 앤트러사이트와 인연이 있는곳이 였다. 라마르조꼬 리네아 클래식 4구 모델을 사용하고 앤트러사이트 원두를  사용하고 싶어 했으나 지방이라는 인지도 때문에 커피리브레의 다크리브레 원두를 사용한다. 그리고 모모스의 원두로 같이 사용하고 사이드메뉴를 만드는 분이 있어서 커피와 사이드메뉴의 궁합이 꽤 괜찮은 곳이다. 대부분 커피와 음악을 뗄수 없는 관계 인것 같다. 장르는 다르지만 음악을 매우 좋아한다.  

Anthracite Coffee Roasters 커피 이야기를 하다보면 요즘 들어서 영감을 얻었다는 곳을 보면 여기를 빼고 이야기가 안될정도로 많은 사람들이 이곳에서 영감을 느끼고 커피와 문화 그리고 독특한 리사이클이라는 주제로 커피매장을 인테리어 한다. 사실은 거기에 앉아 있는 고객 마저도 인테리어의 하나라고 생각될 정도다 많은 곳에서 협연 콜라보가 진행 중이고 최근 루이비통 행사에도 미국 SCAA 라마르조꼬 행사에도 블랜딩 원두가 사용되는 하루 하루가 지날수록 점점 커져 나가는 곳이다.  해이리 커피공장에서 멍때리면서 코코라 불리는 블루러시안 고양이와 귀남이라고 불리는 삽삽개 그리고 품종이 기억나지 않는 베이글이 공존하는 곳 , 1910년 프로밧 로스팅 기계가  착착 돌아가고 난로에 지하 공방에서 남은 목재로 난로를 태우고 커피한잔과 함께 하는 그시간이 좋았다. 지하 공방이 형님이 취미로 목공을 하셔서 기다리는 동안 커피를 마시면서 김평래 사장님과 이야기를 나눈 기억이 생각난다. 그리고 오리온 실장님 지금은 해이리 매장은 철수하고 합정동으로 옮겼고 최근에는 제주도 한림점으로 새로 오픈을 하였다. 합정동은 신발공장 제주도는 전분공장을 커피라는 공간으로 바꾸었다. 한때 샘스베이글과 같은 공간을 사용했을때도 참 좋았던것 같다 그렇게 맛있는 베이글은 첨이 였으니까.. 어느새 훌쩍 커버린 앤트러를 보면 그동안 커왔던것을 같이 지켜 봐서 그럴까? 마음속의 커피의 고향 같다. 
커피집 이름을 여러개 생각했을떼 '카페유림','커피유림' 어떤것을 할까 생각했을때 김사장님이 '커피유림'이 느낌이 좋다고 했다. 매장 이름으로 좋다고 자신도 북카페를 하고 싶었다고 책을 좋아 하시는 분이기도 했으니  그렇게 우린 '커피유림'이 되었다. 

커피유림의 기본커피는 파푸아뉴기니 쿠아마운틴 이라는 Single Coffee 이다. 그유명한 자메이카 블루마운틴 종을 그대로 파푸아뉴기니에 심어서 만든 원두 인도네시아에 심으면 만델링이란다 전혀 몰랐다. 아무튼 태생이 귀한 분이라 그런지 맛이 참 훌륭하다. 그나마 합리적인 가격에 커피유림의 기본커피로 모시게 됬다. Hot으로 먹어도 Iced로 마셔도 훌륭한 맛을 낸다. 잠시 원두 수급이 원활하지 못해 비스무리한 Kindeng (킨뎅)에게 잠시 기본커피의 자리를 양보한적은 있었지만.  지금도 커피유림을 대표하는 효자 상품이다 산미가 많은 커피를 판매하다보니 내츄럴의 향기와 산미를 싫어 하는 분들이 좋아 한다. 이커피의 맛을 찾기 위해서 콩 볶는 도령과 얼마나 많은 노력을 했는지 클레버로 낼수 있도록 볶음 정도가 매장에서 사용하는 배전도와 매번 달리하여 원두 납품을 해주신다. 원두 납품을 하지 않는 분이지만 유림사장님의 부탁으로 커피를 제공해 주신다. 커피유림이라는곳이 사람들에게 사랑 받는 이유는 눈에 보이지 않지만. 유림에게 도움을 주시는 분들이 계시기 때문일것이라 생각한다.  고맙습니다. 감사합니다. 덕분에 좋은커피 잘 마시고 있습니다. 

Single Origin Coffee를 제공한다는 것 그냥 내가 마셔왔던 그대로 단순하게 제공한다는것 그이상 의미를 두지 않았던것 같다. 커피원두에 따라 가격을 달리 하는 매장을 보면서 라떼나 아메리카노나 같은 가격을 받는 리브레 매장을 보면서 그게 좋아 보였다. 그래서 똑같은 가격으로 판매 할려고 했다. 콩은 평등하다고 생각했다. 유림이 직접 로스팅을 하지 않는이유 나보다 더 잘 볶아 주는 사람들이 많다. 굳이 내가 볶는다고 나설 필요가 없어서 이다. 내가 아니어도 로스팅을 위해서 연구하고 노력하는 많은 수석 로스터를 가지고 있다고 생각하고 있다. 커피유림 소속의 수석 로스터들 분발해~줘요 ^^* 

Hand Drip세미나에 언제였던가 싸이펀의 사선희씨 강의를 들은적이 있었다. 쉬원 쉬원한 강의 스타일도 마음에 들었지만. 좋았던 것은 그동안 깊게 생각하지 않았던 '왜'라는 것에 대한 궁금증을 해결할수 있어서 좋았던 것 같다 마루야마 필터를 이용한 푸어 오버 드립을 보면서 커피 추출의 흐름을 알게된 시간이였다. 강의가 끝나고 자유 질문 시간때 매장을 운영한다고 말하자 질문을 받게 되었다 '직접 로스팅을 하시나요?' 아니요 여러 업체에서 원두를 받아서 사용합니다 사용하는 원두 리스트 매장 몇개를 말하자 마자 ' 아~! 스페셜티 만 취급하네요' 이때 알았다. 우리집은 커머셜이 없다는것을 그 흔한 기본 커피마저도 스페셜티만 사용했다 원두 가격을 생각하지 않았다. 그냥 커피일뿐이라고 생각했다. 게이샤나 블루마운틴이나 예맨이나 나인티플러스나 Coe나 아직은 같은 가격으로 제공하고 싶다 나중에 아주 나중에 손님이 아주 많아 졌을때 제값 다 받고 팔것이다. 아주 나중에 손님이 매우 많아 지면... 그럴날이 올지 모르겠지만. 

머신을 사용하지 않는다는 것은 끈적끈적한 크레마가 넘치는 에쏘를 이용할수 없다는것 이다. 모든 커피메뉴 에는 에쏘로 시작하는데 유림은 머신이 없다, 드리퍼를 이용해 추출하거나 클레버로 우려내거나 즉 침출하거나 부어서 추출하거나 물론 에쏘하고 에어로프레스로 만들어낸 커피 결과물을 비교하는것 자체가 무리가 있다 압이 틀리고 추출되는 결과물 자체도 전혀 다르다. 하지만. 비스무리한 느낌을 낼수가 있다. 정확히 표현하자면 더 부드럽게 추출된다. 그대신 우유거품을 스팀을 치지 않고 거품을 낸다. 스팀이 안들어가기 때문에 우유거품이 달다 그리고 부드럽다. 거기에 에어로프레스로 만든 커피가 만나면 설탕을 넣지 않아도 충분히 단 라떼가 만들어진다. Brewing latte라는 새로운 커피를 만들어 냈다. 나름 에어로프레스로 해볼것 안해볼것 다해봤다고 생각했다. Brew Methods에 올라와 있는 추출법이나. 에어로프레스 월드챔피언의 레시피를 따라 해보기도 했다. 하지만 서울 일보러 갔을때 coffee Libre의  코스타리카를 연남동 매장에서 마셨을때 머리속으로 충격이 왔다. 기교가 중요한것이 아니라 기본에 충실해야 된다는것을 다시 깨닭게 된 계기였다 그뒤로 다시 처음부터 에어로프레스를 공부하기 시작했다. 따라하는 레시피가 아니라 원두에 따른 추출법을 공부했다 안정적인 맛을 낼수 있다는것 

참 매력적인 도구임은 분명하다. 

나무사이로와의 인연은 90+ 로 이어진다. Ethiopia Kemgin 을 우연히 맛보고 에티오피아를 사랑 하게 되었다. 지금도 핸드 드립의 원두 선택을 하다보면 에티오피아의 콩을 주로 선택하게 된다. 사키소 모모라, 아리차 라던지, 이디도 같은 원두를 접할때 마다 도저히 사랑 안할수가 없다. 아프리카 원두는 사람을 미묘하게 끌어 당기는 힘을 가지고 있다.  얼마전  a film about coffee 다큐에서 나온 르완다 휴에산 커피 스텀타운의 다이렉트 커피의 모습을 보면서 먹고 싶다 먹고 싶다 노래 부르면서 스텀타운 해외 구매 대행 알아 보던중 나무사이로 PB로 나온 르완다 휴에산 커피를 접하게 되었다. 단맛이 강하고 여운이 진하게 남는 커피 근래 마신 커피중에 이렇게 행복하게 만드는 커피가 있었는지 사랑합니다. 스페셜티  로스터리 매장님들...

부산 모모스커피 여기를 꼭 집고 넘어가야 되는 이유는. 커피매장을 해볼까? 하고 생각을 만들어 준곳 이기 때문이다. 커피는 좋은 취미라는 생각을 여기 사업자 세미나 한번 듣고 '나도 할수 있겠다' 라는 무슨 근거 없는 자신감에 넘쳤는지 아무튼 여기가 내가슴에 불지른곳이 확실하다.. 4평짜리 테이크아웃 가게에서 다이렉트 트레이드 까지 진행하는 커피매장이 되기까지 많은 우여 곡절을 겪었겠지만. 커피를 하고자 하는 사람에게 많은 자습서가 되고 있다. 무엇보다 여기 원두를 감사히 잘 받아서 사용하고 있다는것 좋은 원두를 편하게 받을수 있다는것에 대해서 감사 드리고 싶다. 
Thank's Momos !!

내가 처음 배운 핸드 드립은 Hario V60 드리퍼 였다. 칼리타, 멜리타, 고노 같은 드리퍼는 지금도 낮설다. 그동안 우리의 무의식속에는 핸드드립이란 장인정신 가득한 일본 커피장인 선생님의 정성스런 물줄기로 극한 맛을 추출해는 그런 모습을 생각하고 있다. 물론 그건 사실이다. 하루 이틀 배운것으로 커피 추출을 다 배우기에는 커피라는 경험이라는 힘은 너무 강하다. 미국에서 Pour over(푸어 오버) ->  Manual Drip/Brew 메뉴얼 드립 내지는 메뉴얼 브루 라고 불리는 핸드드립의  일종이지만. 미국의 커피에 대한 분석적인 방식의 푸어 오버 라는 추출법을 우연한 기회에 접하게 되었다 아주 조금 빠르게 지금이야 누구나 알고 있는 드리퍼 였지만. 초보자가 쉽게 사용할수 있는 나에게 커피 장인 처럼 10년을 연구해서 물줄기를 내릴 시간은 허락 하지 않았기 때문에... 핸드드립 매장이라고 하면 맨처음 질문이 몇년을 커피를 배웠냐고 물어 본다. 짧은 커피 기회에서 삭아 보이는 얼굴이 그래도 장인의 향기 비스무리한 냄새를 풍겨서 다행이다... 

클레버를 만나지 않았다면 유림은 태어나지못했을 것이다. Brewing Coffee만의 매력을 찾고 싶었다.필터커피는 추출자의 변수에 따라 맛이 달라지는 단점을 가지고 있다. 일반적인  기본 coffee를 메뉴화 시키기 위해서는  누가 추출해도 안정적인 맛을 낼수 있는 기구가 필요 했다. 

앤트러사이트 해이리 매장에서 그 답을 찾았다.  (지금은 모든 물건을 합정동으로 철거했다.)  로스팅을 한 원두를 쉽고 간편하게 추출해 커피를 제공하는 모습을 보고  '아 이거다' 라는 생각이 들었다. 좋은 품질의 원두만 쓴다면 충분한 맛을 제공할수 있다는 확신이 들었다.  지금까지 머신없는 커피매장을 운영할수 있는것도 이런 멋진 도구가 없다면 불가능 하다고 생각된다.